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CIBO E VINO: un amore moderno, complicato e dai mille riflessi

L’abbinamento cibo-vino è forse uno degli argomenti più suggestivi dell’intero panorama Enogastronomico italiano e non solo. Quando ci si imbatte nel dilemma di quale vino abbinare alla portata che si si parrà dinnanzi, ai più, le possibilità sembrano infinite, ma al contempo difficilissime da trovare. In un unico istante è come se il vaso di Pandora si fosse scoperchiato e la Torre di Babele fosse caduta: tutto in quel preciso momento. Questo è però, come dire, è un problema prettamente moderno.

Difatti l’attenzione che oggi si pone nella mistica ricerca del vino da abbinare, in passato non si prendeva nemmeno in considerazione. Basti pensare che persino in un’opera come “Il libro dei menù del grande Auguste Escouffier”, forse il più grande cuoco di tutti i tempi, non si dà conto della rapporto cibo-vino inteso come lo si intende oggigiorno. E, rimanendo nel nostro Bel Paese, la situazione non cambia più di tanto, anzi.

Sorge dunque spontanea una domanda: cosa ha trasformato un elemento pressoché inesistente nel panorama enogastronomico passato, in quello che sembra essere il moderno nodo gordiano di una qualsivoglia esperienza culinaria?

Come nella maggior parte dei casi la risposta non appartiene ad un singolo campo, ma bensì ad un contesto culturale ben più ampio. La nascita di questa ricerca spasmodica dell’abbinamento perfetto nasce quando il cibo ha smesso il solo valore di sostanza nutritiva ed ha acquisito quelle sembianze edonistiche e sperimentali che tutt’oggi lo caratterizzano. Va da sé che il vino, ed il bere bene, lo hanno seguito a ruota libera. Senza scendere in disamine specialistiche si può dire che questo passaggio si è avuto, almeno inizialmente, nei primi anni del Novecento.

Se oggigiorno l’abbinamento al cibo si è trasformato in un vero e proprio campo minato, che fare? Smettere di cercare di abbinare il vino al cibo scegliendo a caso o, tutt’al più, secondo gusti personali? Potrebbe essere, ma, forse, è meglio continuare nella ricerca, serbando però un po’ di buon senso e la consapevolezza che l’abbinamento unico ed immutabile non esiste. Troppe sono le caratteristiche e le differenze in campo. (Anche se sarebbe meglio dire in tavola).

ODI ET AMO: abbinamenti per similitudine, unioni per opposizione

Ricordandoci sempre che una legge inviolabile per gli abbinamenti cibo-vino non esiste, vi sono alcune tecniche universalmente riconosciute che agevolano il compito ed incanalano la scelta verso due macro-mondi complementari.

Sono due le tipologie di scelta: l’abbinamento cibo-vino per similitudine e l’abbinamento cibo-vino per contrasto.

La prima tipologia si basa sull’abbinare pietanze e vino dalle caratteristiche organolettiche simili e ricorrenti. Ad esempio, ad una portata leggera e delicata si unirà un vino fresco e giovane, mentre ad una pietanza saporita e complessa si avvicinerà un vino strutturato e di buono-medio invecchiamento. La situazione per eccellenza nella quale l’abbinamento per similitudine rende meglio l’idea, per non dire che è pressoché obbligatorio, è quella nella quale ci si trova a dover accompagnare un vino ad un dolce o ad un dessert.

La seconda tipologia, quella per contrasto, è invece l’orientamento che tende a prevalere nella stragrande maggioranza dei casi. In sostanza, tenuto conto che cibi e vini devono avere struttura e consistenza simile (onde evitare che il sapore del cibo venga spazzato via dal sapore del vino, e viceversa) bisognerà far sì che gli elementi troppo spiccati di una vivanda siano mitigati ed ammorbiditi dalle note del vino scelto e che i sentori troppo pronunciati di quest’ultimo riescano ad essere assorbiti dal sapore del cibo.

Un’altra regola base nella scelta dei vini è la necessità, qualora a tavola vengano portate più bottiglie, di dar vita ad un climax ascendente di sapori e profumi enologici e mai il contrario. Ma del resto, sarebbe come pensare di iniziare una degustazione di formaggi con un Gorgonzola molto stagionato per passare poi ad un primo latte. Ci fischierebbero falsa partenza immediatamente.

Dunque, si partirà con prodotti freschi, fini, aciduli (meglio prima spumanti e poi vini fermi), per passare a vini di buona intensità e fragranza, equilibrati e con una certa struttura ed arrivare infine a vini intensi, persistenti, tannici o vellutati, con un’ottima struttura e concentrazione. (Ovviamente prima bianchi e poi rossi) A conclusione del tutto ci saranno i vini dolci: dai meno strutturati a quelli più concentrati, dai meno alcolici ai più alcolici.

Dopo questa disamina breve e concisa di seguito verranno elencati alcuni abbinamenti generici che, a grandi linee si possono sempre seguire. Detto questo, ci si ricordi che per un piatto non esiste un solo vino, come non esiste un solo commensale.

Aperitivi

Poiché sono composti, solitamente, da vivande che spaziano dal pesce al formaggio è meglio accompagnarli con Champagne o Spumanti metodo classico, declinati nella loro versione più secca: la Pas Dosé.

Antipasti

Se a base di frutti di mare e di pesce crudo, sono ottimi gli Champagne Brut, gli spumanti Brut o i vini bianchi giovani e freschi.
Con i crostacei (aragoste, scampi e gamberi) ben si accompagnano vini aromatici come il Gewürztraminer, il Müller Thurgau o il Sylvaner.
Con preparazioni a base di pesce saporito, verdure e carni bianchi, si possono abbinare vini bianchi anche più intensi e magari che fanno un piccolo passaggio in botte.
Con antipasti che vedono la presenza della carne, è allora consigliabile un vino rosso giovane e fresco, a meno che non sia poi seguito da un primo che richiede un bianco.

Primi

A livello generale solitamente con le minestre non si abbina nessun vino, ma, come di consueto, non è una regola incontrovertibile: soprattutto se ci si trova dinnanzi a minestre con una certa complessità organolettica.
Per le paste asciutte ed i risotti bisogna considerare i condimenti. In generale con pesce o formaggi freschi si opterà per vini bianchi più o meno strutturati; per condimenti a base di carne ci si orienterà su un vino rosso non eccessivamente strutturato. Unico consiglio, ma oramai sarà chiaro a tutti, scegliere il vino per il primo piatto tenendo conto di cosa si andrà a mangiare e a bere come secondo.

Secondi

Secondi di Pesce
La varietà del campo impedisce indicazioni microscopiche. Di norma, con pesci cucinati in modo leggero si consigliano vini bianchi freschi e delicati; con pesci arrostiti, bianchi di una media struttura; mentre con pesci fritti, bianchi di buona struttura alcolica o bianchi con bollicine in grado di togliere la sensazione di “grassezza”. Per quanto riguarda pesci in brodo o particolarmente grassi, meglio orientarsi, invece, su vini rossi giovani e poco tannici.

Secondi di carne
Con carni bianche è possibile abbinare vini bianchi di buona intensità e maturità, oppure vini rossi, anche di buona struttura, ma piuttosto giovani.
Con il pollame nobile (piccione, faraona, anitra…) si consigliano vini rossi di buon corpo e grande bouquet.
Con arrosti o stufati di carne o cacciagione è sempre meglio accostare vini rossi nobili di buona struttura, anche lungamente invecchiati.

Formaggi
Con formaggi freschi, anche caprini o ovini, si possono abbinare vini bianchi di buona maturità.
Con formaggi di media stagionatura è invece meglio passare a vini rossi di buona struttura, ma non troppo invecchiati. Mentre, per formaggi ben stagionati sono indicati vini rossi anche molto invecchiati. Per tutti i formaggi erborinati o piccanti si possono provare abbinamenti con passiti o vini liquorosi, serviti però non troppo freddi.

Dolci
Le torte, le crostate e la pasticceria da forno sono solitamente da abbinare a vini dolci leggeri, molto fruttati ed aromatici.
Le creme e le mousse, le torte con la ricotta e la frutta secca richiedono invece vini passiti un po’ più strutturati ed intensi.
Infine, per i dolci al cioccolato è sempre meglio abbinare un passito rosso, in grado di ben supportare la consistenza del cioccolato stesso.

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